1. Общаясь с клиентами Вы даете им понять, что Вы развиваете свой бизнес, видите проблемы и, возможно, неудобства, с какими сталкиваются клиенты в процессе сотрудничества с Вами, и работаете над устранением этих проблем — так Вы повышаете доверие и лояльность покупателей.

2. Оценки — дело очень относительное. К примеру, скорость загрузки сайта также зависит и от пропускной способности интернет-соединения клиента, и если по результатам пинга все кажется хорошо, у некоторых посетителей могут быть проблемы со скоростью, если этих клиентов 10-15% значит нужно «разгружать» сайт. Или может оказаться обратное — посетителям не важен этот показатель, — и Вы зря тратите деньги на более быстрый сервер (понятно, что скорость загрузки сайта всегда важна — я взял этот показатель только в качестве примера :)
Плюс, после опроса Вы получите много комментариев (не забудьте предусмотреть поля для их в ввода) с предложениями/жалобами о вещах, о которых может быть даже и не догадывались…

Вот, например, ответ одного из клиентов на вопрос с ассортиментом:
«Несколько маловат ассортимент лилий. Есть только букеты микс и только два букета в которых только лилии…» — на сайте очень много товаров, мы думали, что проблем с ассортиментом быть не должно, а оказалось что из лилий только 2 букета, хотя цветок достаточно популярен :)

По поводу скидки — поддерживаю. Это действительно поднимет конверсию ответов на опрос.

- «Оцените наш ассортимент.» — весьма спорный вопрос. Если я не нашел то, что искал, то плохой, если нашел то достаточный. А вообще наверно познается в сравнении с конкурентами.

- «Оцените сложность оформления заказа на сайте.» — думаю через GA проще оценивать этот показатель и делать A/B тестирование. 

> не разочаровывайтесь, если среди отправленных 1000 анкет вы получите только 10-20 заполненных – в среднем статистика именно такая

А если мотивировать клиента скидкой на следующую покупку? Просто конверсия в 1-2% среди клиентов магазина кажется маловатой. Чистое ИМХО, сам таким еще не занимался.